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Introducción

La cocina hospitalaria: Un compromiso

Las dietas alimenticias constituyen un elemento esencial de apoyo en muchos procesos de recuperación médica, quirúrgica etc… o bien como base principal del tratamiento de la propia enfermedad como ocurre con la diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia etc…

Estos argumentos hacen que la moderna cocina hospitalaria se diferencie de la restauración tradicional, centrándose ésta última más en la gratificación de los sentidos a través de las distintas preparaciones culinarias. Con ello no se quiere decir que haya que renunciar a dicha satisfacción culinaria, sino que ello no debe ser nuestro principal objetivo.

El principal objetivo de una dieta de cocina hospitalaria es el valor nutricional sin excluir ni renunciar a otros como los gastronómicos, culturales etc…

Las dietas que suministramos deben ser higiénicamente seguras, sería una irresponsabilidad por nuestra parte que a través de los alimentos que les procuramos generásemos a nuestros pacientes una toxiinfección,  intoxicación etc… pacientes que suponemos inmunodeprimidos.

La seguridad alimentaria resulta asegurada con la implantación actual que poseemos de certificación de calidad ISO 9001/2008, el sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Procesos y Puntos de Control Críticos) y la formación continuada a todo el personal implicado en la elaboración diaria de nuestros menús.

La cocina hospitalaria o, como más nos gusta denominar, el “Servicio de Alimentación” es el responsable de la alimentación de los pacientes-usuarios del hospital, atendiendo siempre los compromisos nutricionales, gastronómicos e higiénicos, dirigidos a la recuperación del paciente ingresado.

Para llevar a cabo tal responsabilidad tenemos una plantilla de mujeres y hombres que realizan sus tareas en las instalaciones adecuadas para tal fin.

Esta plantilla, la cual nos enorgullece, está compuesta por profesionales especialmente formados y preparados en las diferentes disciplinas que intervienen en nuestra responsabilidad; operarios de servicio, cocineros, dietistas, y mandos intermedios, formados y preparados en nutrición y dietética, seguridad alimentaria, cocina y técnicas culinarias, tecnología industrial y alimentaria, gestión, etc…

Los objetivos que pretendemos conseguir con este libro son:

Dar a conocer la importancia de nuestro trabajo y sus resultados.

Que sirva como herramienta o instrumento de consulta tanto para profesionales sanitarios como para los pacientes y sus familiares.

Mostrar los platos que componen las diferentes dietas de nuestro hospital.

Una de nuestras mayores preocupaciones es conseguir que el grado de satisfacción del paciente sea elevado. Para ello se realiza anualmente una encuesta y los resultados de estos últimos 17 años es de muy satisfactorio, con porcentajes de satisfacción por encima del 95 %.

En este libro se desarrollan todas las fichas completas de los diferentes platos que componen las dietas, tanto de verano como de invierno. En cada una de las fichas podemos contemplar la composición de ingredientes y su gramaje, método de elaboración, valores nutricionales y fotografía del plato.

Queremos transmitir iguálmente el sentimiento, la profesionalidad, la pretensión de mejorar día a día y con ello favorecer el entorno del paciente y que al menos comiendo se sienta como en casa.


IÑAKI POLO RODRÍGUEZ
Responsable de Hostelería
HOSPITAL UNIVERSITARIO ARABA



ARABAKO UNIBERTSITATE OSPITALEA
HOSPITAL UNIVERSITARIO ARABA